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AVALIAÇÃO DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO EM COOKIES DE CHOCOLATE
Última alteração: 2019-10-03
Resumo
A substituição total ou parcial da farinha de trigo em biscoitos e produtos panificados tem sido uma importante tecnologia para produção de alimentos diferenciados e com características tecnológicas únicas. O amido é um importante carboidrato muito requerido e utilizado pela indústria alimentícia. Sua utilização vai desde indústrias petroquímicas às alimentícias, aderindo importantes características aos produtos processados, sendo que, nenhum outro insumo consegue substituí-lo. Diante disso, visando elaborar biscoitos tipo cookies com melhores características tecnológicas, o presente trabalho avaliou a substituição parcial da farinha de trigo por amido de milho em cookies de chocolate produzidos por uma fábrica localizada na cidade de Botucatu/SP, sem que houvesse prejuízo da palatabilidade e do sabor dos biscoitos. Para a produção dos cookies foi utilizado o mecanismo padrão de trabalho da empresa, bem como, suas operações unitárias, sendo inserido no processo a substituição parcial da farinha de trigo pelo amido de milho comercial na proporção 3,5:1. Os resultados demonstraram que os cookies obtidos apresentaram índices de crocância e sabor bastante aceitável pelo consumidor final, sendo que mais de 70 % dos provadores demonstraram interesse pela compra, podendo esta ser uma alternativa importante para agregar valor e diferenciá-lo dos cookies encontrados no mercado consumidor.
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